Zelfstandig werkend kok

“Mijn ultieme droom is een klein restaurant in Parijs of op het Franse platteland. Als het er maar bourgondisch is. Dat zou tegen die tijd inderdaad zomaar een Ik vertrek-aflevering kunnen worden.” Thomas (18) studeert zelfstandig werkend kok aan de school voor Horeca en Facilitaire dienstverlening.

“Ik ben heel jong begonnen met koken, gewoon thuis bij mijn moeder in de keuken. Vanaf mijn veertiende heb ik bij een slager gewerkt en daarna bij een klein restaurant in Leiden. Daar maakte ik al heel snel de voorgerechten en desserts. Ik heb me veel zelf geleerd, door te kijken en vragen te stellen.”

“Als je denkt over een opleiding in de horeca, moet je een paar dingen goed weten. Het is hard werken en je maakt lange uren. En in het eerste jaar wordt er stevig gehamerd op goed en schoon werken en ben je veel bezig met leren snijden. Dat is de basis. Voor mij zit het plezier er in dat je de gasten tevreden naar huis ziet gaan en dat jij daaraan bijdraagt met de middelen die je in de keuken hebt. Als de avond er op zit, heb je ook echt iets gedáán en dat vind ik erg leuk. Vandaag ben ik om twee uur begonnen en om tien uur vanavond doen we het licht uit. Op mijn stage heb ik wel eens een dag gedraaid waarbij ik pas om half drie ’s nachts thuis was. Dat was een chique diner met kreeft en kaviaar voor een juwelier en het horlogemerk Patek Philippe. Een lange dag, maar ook een dag waar ik veel geleerd heb en die ik niet had willen missen.”

“De keus voor deze school was voor mij niet moeilijk. Ik had ook naar Leiden kunnen gaan, maar toen ik ging navragen bij mijn oude chef en bij kennissen zeiden ze allemaal ‘Ga naar Mondriaan, zij hebben betere reviews en een beter slagingspercentage’. Ik moet verder reizen, maar het is een investering in mezelf. Zo leer ik een leuk beroep, op een fijne school met aardige en goede docenten.”

“Naast de praktijk hebben we uiteraard ook theorielessen. We krijgen Nederlands, rekenen en Engels. Maar ook theorie over bereiding, receptuur en allerlei benamingen en ik volg nu het keuzedeel wijnkennis. In de keuken werken we met ongeveer twaalf mensen en roteren we elke week, zodat je van voorgerecht, naar hoofdgerecht en dessert schuift en elke maand hebben we een nieuw menu. Patisserie vind ik wel een heel mooi deel van het vak.”

Lees hieronder de tip van Thomas.